انتخاب مواد اولیه برای تولید سوسیس با کیفیت استاندارد یکنواخت است.
اگرچه گوشت گاو، گوساله و خوک مواد اصلی سوسیس پپرونی آندره گوشت هستند، اما گوشت گوسفند، مرغ و سایر انواع گوشت همراه با فرآورده های خوراکی نیز از اهمیت بالایی برخوردار است.
به غیر از مواد خام گوشتی، تعدادی از مواد غیر گوشتی مانند نمک های پخت، شکر، ادویه جات ترشی جات و روکش ها به طور فزاینده ای در تولید سوسیس استفاده می شود.
مقررات در بسیاری از کشورها تأثیر مهمی بر استفاده از مواد مختلف در فرمولاسیون سوسیس دارد. با این حال، در تعدادی از کشورهای در حال توسعه هیچ مقرراتی وجود ندارد یا اعمال نمی شود.
به ویژه در کشورهای توسعه یافته، فشارهای دولتی برای کاهش میزان نمک، نیتریت، نیترات و سایر افزودنی ها یا مواد تشکیل دهنده انواع و اقسام سوسیس و کالباس وجود دارد.
گوشت ماهیچه های اسکلتی از حیوانات ذبح شده مواد اصلی مورد استفاده در تولید سوسیس است. با این حال، ماهیچه های مختلف اسکلتی نه تنها از نظر محتوای چربی، آب و پروتئین، بلکه از نظر خاصیت اتصال و امولسیون کنندگی آب، رنگ و غیره نیز متفاوت هستند.
از جمله گوشت های گونه و سر و زیور آلات، و همچنین سایر گوشت های ماهیچه ای، مانند قلب، گوشت خرچنگ (بخش عضلانی مری) و گوشت قلوه (قسمت گوشتی دیافراگم)، به طور منظم بر اساس نسبت چربی به بدون چربی آنها تقسیم می شوند. خواص اتصال آب آنها
کنترل رطوبت، چربی و پروتئین به دلیل عدم امکان به دست آوردن درجه بالایی از یکنواختی در ترکیبات گوشت بدون چربی و چرب در فرمولاسیون های مختلف سوسیس، مشکل است.
به عنوان مثال، تغییرات قابل توجهی از یک مقدار زیادی گوشت گاو یا گوشت خوک به دیگری امکان پذیر است. تفاوت قابل توجهی بین خود حیوانات وجود دارد. عملیات پیرایش نیز تغییراتی را ایجاد می کند.
تولید کننده سوسیس باید این تغییرات را در مخلوط سوسیس کنترل کند تا محصول نهایی یکنواخت تری به دست آورد که بدیهی است از نظر مشتری جذابیت بیشتری خواهد داشت.
به ویژه پیراشکی گوشت از نظر نوع و کیفیت متفاوت است. بنابراین، برای دستیابی به محصولی با فرمول دقیق، زیورآلات باید بر اساس محتوای چربی، رطوبت و پروتئین و همچنین گونههای حیوانی که از آن منشاء میگیرند طبقهبندی شوند.
طبق این طبقه بندی، تکه های گوشت خوک چرب بیش از 40 درصد چربی را تشکیل می دهند.
به روشی مشابه، گوشت گاو بدون چربی نسبتاً بدون چربی، به عنوان چاک و گردن از قسمت های بزرگتر چربی، مانند پیرایش پهلو یا دنده متمایز می شود.
تکه های گوشت گاو بدون چربی و به طور کلی برش های گوشت بدون چربی برای استفاده در محصولات سوسیس تخمیر شده که درصد زیادی از گوشت گاو ضروری است ترجیح داده می شوند.
پیراشکی های گوشت نسبتاً فاسد شدنی هستند و باید دقت زیادی به خرج داد تا پیراشکی در شرایط تازه نگه داشته شود.
